You are here

ARZAK

Niecały rok temu na  polskim kulinarnym niebie pojawiła się pierwsza gwiazdka Michelin. Kiedy jednak postanowiłam przeznaczyć sporą część swych miesięcznych dochodów na kulinarną podróż w kosmos, zdecydowałam się wybrać tam gdzie znajduje się NIE jedna, nieśmiało migocąca gwiazdka, lecz cała jasna i błyszcząca droga mleczna gwiazdek Michelin!Do Hiszpanii, która  od lat reprezentuje najwyższy poziom sztuki kulinarnej.

ARZAK

Niecały rok temu na  polskim kulinarnym niebie pojawiła się pierwsza gwiazdka Michelin.Kiedy jednak postanowiłam przeznaczyć sporą część swych miesięcznych dochodów na kulinarną podróż w kosmos, zdecydowałam się wybrać tam gdzie znajduje się NIE jedna, nieśmiało migocąca gwiazdka, lecz cała jasna i błyszcząca droga mleczna gwiazdek Michelin! Do Hiszpanii, która  od lat reprezentuje najwyższy poziom sztuki kulinarnej.  

Pierwsza najlepsza restauracja na świecie wg. rankingu ‘The World’s 50 best Restaurants’  na rok 2013 to Gran Roca, znajdująca się w Gironie niedaleko Barcelony. Otwierając ranking, jednocześnie przeciera szlaki swoim dwóm rodaczkom Nr. 4 na liście Mugaritz i nr 8. Arzak- obie te restauracje mieszczą się w niewielkim San Sebastian, na północy Hiszpaii-Słynącym z festiwalu filmowego, architektury Paryża, atmosfery Monaco, uroku Barcelony oraz przede wszystkim... Największej ilości przyznanych wyróżnień kulinarnych w historii.

Gdy pytałam  swoich hiszpańskich znajomych o najlepszą ich zdaniem restaurację w San Sebastian, wszyscy zgodnie wykrzykiwali ‘Arzak!’ Nie było się więc nad czym zastanawiać.  Wieści niosły, że restauracja ta do perfekcji opanowała przepisy z tradycyjnej kuchni baskijskiej i tchnęła w nie nowe życie poprzez bezkompromisowe podejście do nowoczesności.  I ja to jak najbardziej potwierdzam.  Arzak to nie tylko nazwisko, ale też stojąca za nim rodzinna pasja. Każdego dnia w kuchni gotują wspólnie założyciel i nestor rodu Juan Mari Arzak oraz jego córka i uczennica Elena Arzak. Połączenie tradycji z nowoczesnością  jest tu więc nieuniknione.

Miłą niespodzianką był fakt, że rezerwację na stolik udało się zrobić zaledwie tydzień wcześniej. A dziwnym zaskoczeniem, że Arzak-  znajdujący się w willowej część San Sebastian kilka minut samochodem od centrum, okazał się być różowym domkiem z ceglaną zabudową. Przyznam szczerze, że zupełnie nie tego się spodziewałam. Natychmiast po wejściu do niepozornej z zewnątrz restauracji, zostaliśmy powitani z nazwiska, poproszeniu o klucze do auta, okrycie i zaprowadzeni do stołu. Wnętrze foyer podtrzymywało poczucie zaskoczenia.  Było krwiście czerwone. Z dużą ilością metalu, czarnej skóry i drewna. Wyzywający i ciężki wystrój przypominał korridę, popularną na północy Hiszpanii. W niewielkiej sali restauracyjnej przeważała zaś szarość i biel. Wykończenia z kamienia z wielokrotnie powtarzającym się motywem sztućców. Ascetyczny, zimny wystrój  z zaledwie 6 stołami. A w sali- całkowita cisza.


Oprócz nas przy stołach zasiadało 8-miu innych gości.  Trzy pary  i  dwoje samotników.
Szybko zorientowałam się, że osoba wskazująca nam miejsce to tak jakby menadżer naszego stołu. Na wstępie zapytał w jakim języku chcielibyśmy rozmawiać. Później słyszałam jak mówił po francusku, baskijsku i angielsku. Z nami rozmawiał po hiszpańsku. Nie wiem czy znał jeszcze jakieś języki, ale przypuszczam....że tak.
Oboje z Ińakim skusiliśmy się na menu degustacyjne, ale jednocześnie zostaliśmy zapewnienie,że nasze dania nie będą siępowtarzać. 

Następnie uroczy gentleman zapytał nas o alergię i pomimo naszych szczerych zaprzeczeń dla pewności wymienił kilka potencjalnych alergenów. Gdy był już przokonany, że nie ma żadnego zagrożenia życia, ofiarował nam iście hoolywoodzki uśmiech i skierował swą osobę do kuchni. Po ok. trzech minutach, dwie kelnerki zaczęły zastawiać nam stół przystawkami. A gdy któryś talerz pustoszał natychmiast znikał ponieważ ośmiu obecnych gości obsługiwanych było przez 8śmu pracowników. Czyli… tak zwana sytuacja 1:1.

Pierwsza przystawka, wyglądała jak kokon jedwabnika zawieszony na srebrzystej gałązce. A w rzeczywistości  był to mus z drapieżnej ryby z rodziny skorpenowatych w tradycyjnym greckim cieście kataifi.

Następnie, zaserwowano nam małe buteleczki, zakorkowane oliwką i jabłkiem, a wypełnione kremem z groszku. Smakiem przypominał on naszą rodzimą grochówkę, choć to z mojej strony z pewnością śmiałe porównanie ;)

Pierożek z  ciasta won ton nadziewany chorizo i tonikiem, podany został w bardzo niekonwencjonalny, jak na najlepszą restaurację na świecie przystało… Mianowicie na zgniecionej puszce po toniku! 

Miniaturowe marcheweczki oprószone pikantną koreańską przyprawą-Wyglądały przeuroczo. Byłaby to z pewnością ulubiona przystawka krasnoludków ;)

Do tego jeszcze pieczarka z orzechami i cytrusami, I od tej pory na stole lądowały już dania główne.

Wśród nich, jabłko z buraczanym nadzieniem w towarzystwie płynnego foie gras, jadalnych kwiatów i perłowego chipsa ziemniaczanego.

Przypominający skałę, brazylijski maniok z meksykańskim grzybem huitlacoche nadziewany połączeniem cebuli, zielonej herbaty i foie grais.

Grillowany homar w sosie z pestek pomidorów.

Wulkaniczne ostrygi podane na ciepło, pod pyłkiem z czarnej soli, w towarzystwie wędzonych warzyw.

Jajko na miękko w chrupiącej panierce z jadalnym listkiem baobau, mlekiem  doprowadzonym do postaci stałej poprzez zabiegi kuchni molekularnej oraz bardzo intensywne w smaku płatki serowe.

Żabnica podana pod przykryciem z chrupiącego zielonego balonu.

Labraks (ryba z rodziny moronowatych) doprawiona ginem. Podana na ipadzie(!), wyświetlającym szum oceanu, w towarzystwie kolorowych chipsów ziemniaczanych.

Sarna wśród  smażonych kasztanów i jerozolimiskich karczochów

oraz kaczka z dodatkami wielu nasion i sosów.
 

Na koniec, kulminacyjny punkt progaramu... desery!

Największe wrażenie zrobiła na mnie ogromna cukrowo-kakaowa trufla, która po oblaniu czekoladowym sosem, rozpłynęła się, odsłaniając ukryty w środku mus czekoladowy z nadzieniem ze strąku szarańczynu ( dziko rosnącej w Afryce rośliny),

Czekoladowe cyrkowe jojo z kalmodynką (sztucznie otrzymywaną mieszanką mandarynki i kumkwatu japońskiego) i lodami marchewkowymi. Podane zostały pod przykryciem z cyrkowego namiotu.

Lody orzechowe z kruszonym lodem z soku acai, osobiście mnie nie zachwyciły.

Natomiast wędzony i pieczony ananas z wanilią i marchewkową galaretką- już tak ;)

Do kawusi podano nam natomiast zesaw ręcznie robionych czekoladek w zaskakujących kształtach śrubek i kluczy. Całość pokryta srebrnym, jadalnym sprayem do złudzenia przypominała prawdziwe skarby z warsztatu. Ukryta wśród nich galaretkowa słodycz skrywała jednak największe zaskoczenie- strzelający w ustach cukier! Zarówno ten element zaskoczenia jak i sposób podania, umilających kawę, słodkości sugerują chyba wpływy osób nieletnich w tej magicznej kuchni... Może jakiegoś wnuka?

Zarówno Juan Mari jak i Elena Arzak, obecni są w swej restauracji każdego dnia. Kilkukrotnie wychodzili do nas z kuchni. Przywitali się i zamienili kilka słów z każdym z gości. Podchodząc do nas w śnieżnobiałych kitlach, znali już nasze nazwiska, sprawiając iż czuliśmy się absolutnie wyjątkowo.  Z Eleną rozmawiałyśmy o polskich topowych restauracjach i o Warszawskich kucharzach, których zna osobiście. Z Juan Mari o niezwykłym święcie ‘San Fermin’ i o patronie miasta, w którym mamy dom w Hiszpanii. Byli bardzo otwarci, ciekawi naszych opinii

Każde danie podane było na innym talerzu. Każde miało inny motyw i opowiadało inną historię.I za to właśnie tej  restauracji przyznawane są rok rocznie najwyższe wyróżnienia. Za jej wyjątkowość, i pasję, która wykracza daleko poza zwyczajne gotowanie.

Ach... Jakaż to była  wspaniała kulinarna przygoda! 
Tchnęła we mnie zupełnie nową pasję podróżniczą po drodze mlecznej gwiazdek Michelin.
Na pewno nie poprzestanę na  3 gwiazdkach Arzaka! W czerwcu z pewnością odwiedzę Mugaritz! ;)